Le fromager

Une passion pour le fromage
 
Le fromager spécialisé est avant tout un conseiller. L'offre en fromages est très étendue et variée. Il est donc normal que le consommateur aime bien se faire conseiller, qu'il s'agisse du fromage pour sa consommation quotidienne, d'un plateau de fromages pour ses invités ou encore d'un grand buffet de fromages. Pour arriver à bien le conseiller, il faut une très bonne connaissance du métier, être capable de susciter et de préserver la confiance et être capable de comprendre les goûts de son client.
 
Cela exige du fromager beaucoup de compétences, tant au niveau de l'achat des fromages qu'au niveau de leur conservation et de leur affinage. Il faut également être capable de conseiller le client sur la composition d'un plateau équilibré et sur les produits qui accompagnement le fromage, comme le vin, le pain et la bière.
 
Un fromager doit également être curieux et être capable de découvrir de nouveaux produits, qu'ils proviennent de l'autre bout du monde ou de la petite ferme artisanale quelques villages plus loin.
 
La connaissance du métier, la curiosité et l'empathie pour le client sont par conséquent les mots-clés de ce métier.
 
Un marché stable et une demande en légère augmentation
 
Le marché du fromage dans son ensemble est très vaste. Il concerne tant le fromage pour la consommation quotidienne que le fromage en tant que produit de dégustation. Chaque jour, 29% des consommateurs belges mangent du fromage. Les consommateurs de produits laitiers sont principalement des femmes et proviennent souvent des classes sociales supérieures. 69% de la consommation de fromage a lieu au domicile. En 2012, le Belge a consommé quelques 19 kilos de fromage, dont il en a acheté lui-même 12 kilos pour plus ou moins 112 EUR. La moitié du volume est pris par les fromages à pâte dure, mais on constate un engouement pour les fromages frais et demi durs (comme les fromages d'abbaye). Le même phénomène peut être constaté pour des fromages au goût plus prononcé comme les fromages de chèvre et de brebis. On achète plus de fromage au sud du pays, en Flandre on est plus adepte des fromages belges. La fréquence d'achat est assez élevée, environ 48,1 fois par an.
 
Quant on étudie la distribution du fromage, on constate que le discount détient une part de marché de 30% et que le supermarché classique compte pour 46,7%. A côté de cela, la superette de proximité prend 14% du marché et le fromager spécialisé 9%. Durant ces dernières années cette part de marché est resté stable ou à même légèrement augmenté.

L'exploitation d'un magasin de fromage
 
Aujourd'hui on compte plus ou moins 300 fromagers spécialisés en Belgique. Ils offrent des fromages que le consommateur ne trouvera pas immédiatement dans les canaux de distribution classiques et ont souvent une clientèle fidèle à laquelle ils peuvent offrir un conseil spécialisé et personnalisé.
 
Le fait d'affiner soi-même certains fromages est un élément important de différenciation. En même temps cette pratique devient plus compliquée en raison de la législation en matière de sécurité alimentaire et les risques d'hygiène. Pour cette raison on tend de plus en plus vers une formation spécifique des maîtres-fromagers. Cela permettra d'être certain de leurs connaissances en matière de sécurité alimentaire, d'appliquer des processus standardisés et de faire la différence avec les simples "commerçants de fromage". A terme il est clair qu'on vise à établir une labélisation et à construire ainsi une position plus concurrentielle pour le maître fromager.
 
Conditions d'établissement
 
Comme chaque entrepreneur vous devez évidemment savoir prouver votre connaissance de base en matière de gestion. A côté de cela il n'y a pas de conditions d'accès spécifiques, mais étant donné que vous vendez et traitez des aliments vous devrez respecter toutes les réglementations en la matière, telles que définies entre autres par l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire. Il est à prévoir également qu'à terme on instaurera une reconnaissance officielle du titre de "maitre-fromager".
 
Il est évident également que sans une connaissance du métier de fromager vous n'arriverez pas à convaincre le consommateur d'acheter son fromage chez vous plutôt que dans un magasin de proximité ou dans un supermarché. C'est vraiment avec la qualité de votre offre, avec votre connaissance du métier et avec la qualité de vos conseils que vous devez faire la différence et justifier vos marges supérieures.
 
Heureusement il y a d'excellentes formations professionnelles qui sont organisé et qui comportent entre autres un volet HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), qui permet de garder le contrôle de l'hygiène durant tout le processus de traitement des aliments. Ces formations sont entre autres dispensés par le réseau IFAPME. Le secteur est par ailleurs mis en valeur, entre autres par les initiatives de l'APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité)
 
La reprise d'un commerce de fromage peut être intéressante à plusieurs points de vue. Non seulement vous reprenez une infrastructure existante, mais vous pouvez démarrer avec une clientèle existante qui dans ce secteur est souvent fort fidèle. Si vous pouvez obtenir de votre prédécesseur qu'il travaille encore avec vous durant une certaine période, vous pouvez parfaire votre savoir-faire et vos compétences tout en transférant progressivement la confiance de la clientèle existante vers vous-même.
 
Un choix de cœur
 
Plus que dans d'autres secteurs, la passion du produit est indispensable pour un fromager. Mais avec cette passion et un peu de talent commercial, vous travaillerez dans un secteur qui profite d'une demande stable et de l'engouement persistant pour des produits authentiques.
 
Liens utiles
 
 APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité)
 http://www.apaqw.be/
 
UDCF-UZKK
http://www.fromagersdebelgique.be/
 
Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
http://www.afsca.be/
 
Formation IFAPME
http://www.formationpme.ifapme.be/