Boulanger

Le métier du pain
 
Le boulanger est un artisan qui fabrique du pain et des produits apparentés à l’aide de céréales, de farine et d’autres ingrédients. Il peut également diversifier son offre en proposant des confiseries, des sandwiches garnis etc. Quelques-uns installent un salon de dégustation dans leur magasin.
 
Le secteur
 
Sur le long terme, la consommation domestique du pain montre une tendance à la baisse. Ceci est essentiellement lié aux modifications de la culture alimentaire belge. Cependant, on remarque au fil des années que la consommation du pain tend à augmenter à nouveau en période de crise. Par des temps plus difficiles, la population a tendance à manger plus souvent à domicile, ce qui explique la reprise de la vente du pain lors de ces périodes.
 
En 2012, la Belgique comptait 68 grandes boulangeries (avec +/- 3.755 embauches) et 2941 petites boulangeries (avec +/- 15.833 embauches). La consommation du pain n’est cependant pas uniforme sur le territoire belge. Le Flamand est le plus grand mangeur de pain, il a consommé 91 pains et 189 petits pains en 2008. Le Bruxellois a consommé en moyenne 71 pains et 151 petits pains pendant cette même année, le Wallon 68 pains et 136 petits pains. Le Flamand préfère le pain gris, le Wallon mange plutôt du pain blanc.
 
Au sein du marché de la boulangerie et de la pâtisserie, le boulanger tient en moyenne une part de marché de plus ou moins 49%, le reste étant détenu par d'autres circuits de distribution. Sur ce plan on constate également une disparité entre les différentes régions, le boulanger en Flandre ayant une part de marché de 57%, comparé à 28% pour ses collègues bruxellois et 38% pour ses collègues en Wallonie.
 
Conditions d’exploitation
 
Pour pouvoir s’inscrire à la Banque-carrefour des entreprises le boulanger doit démontrer qu’il a des connaissances de gestion de base (d’entreprise) et des aptitudes professionnelles obtenues grâce à un diplôme ou une solide expérience pratique. Cette inscription à la BCE est effectuée auprès d’un guichet d’entreprises agrée et donne droit à un numéro d’entreprise unique. Ce numéro doit être utilisé dans toute correspondance avec les pouvoirs publics.
 
Le métier de boulanger est soumis à la loi d'établissement, dès qu'il s'agit de:
·         la fabrication de produits de boulangerie, comme le pain, le pain spécial, la boulangerie fine;
·         la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie;
·         les produits à base de pâte à choux et de feuilletage;
·         les meringues;
·         les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes;
·         les petits fours;
·         les tartes, tartelettes et gâteaux.
 
Ceci ne concerne pas les activités de «bake-off», c’est-à-dire la dernière opération avant la vente et consistant 
uniquement en la cuisson différée, sur le lieu de vente, de produits de boulangerie-pâtisserie crus, congelés, précuits ou semi-précuits, fabriqués ailleurs.
 
En Belgique toute personne qui démarre une activité en rapport avec la chaîne alimentaire doit en outre s’enregistrer auprès de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) ou demander un agrément ou une autorisation.

Investissements
 
La tendance est à l’augmentation de l’automatisation des processus de fabrication allant du traitement de la de la pâte jusqu’à la cuisson. Le boulanger utilise de plus en plus de produits manufacturés et des mélanges qu’il achète en gros, ce qu'on appelle également le "bake off".
L’investissement pour un débutant peut être assez élevé à cause de cette mécanisation dans la fabrication artisanale du pain. La reprise d'une entreprise existante peut par conséquent s'avérer intéressante afin de pouvoir démarrer immédiatement avec un outil et une clientèle disponible.
 
A retenir 
 
La modification des attitudes des consommateurs, amène bien souvent le boulanger à diversifier l’offre qu’il présente dans sa vitrine. Il est très important de rester à l'écoute de ses clients et de tenir compte des habitudes saisonnières.
 
Une particularité dans le métier de boulanger est que son activité débute en général vers 3 ou 4 heures du matin et se termine vers 13 heures. Sa semaine est de 38 heures mais en période de fêtes, il effectue des heures supplémentaires. C’est un rythme différent qui implique une forte motivation.
 
 
Adresses utiles 
 
FGBB asbl 
Fédération des Grandes Boulangeries Belges asbl
Grand' Place 10
1000 Bruxelles
T+32.(0) 2 381 18 00
http://www.fgbb.be
 
Unifa
Association belge de fabricants et d'importateurs de produits pour la boulangerie, la pâtisserie, les chocolatiers et les glaciers 
Boulevard Saint Michel 77-79
1040 Bruxelles
Tel: +32(0) 2 743 40 55
E-mail: info@unifa.be
http://www.unifa.be/
 
SPF Economie, PME, Classes moyennes et Energie 
Direction générale de la Politique des PME
WTC III, Boulevard S. Bolivar, 30
1000 Bruxelles
Tél. : 02/208 52 04
E-mail : gea@economie.fgov.be
http://www.mineco.fgov.be
 
FEVIA
Fédération de l’industrie alimentaire asbl
Avenue des Arts 43
1040 Bruxelles
Tél.: 02/550.17.40
E-mail: info@fevia.be
http://www.fevia.be/
 
CONFEDERATION BELGE DE LA BOULANGERIE-PATISSERIE CHOCOLATERIE-GLACERIE (BPCG)
Boulevard Louis Mettewie 83  Box 42 
1080 Sint-Jans-Molenbeek (Bruxelles)
Tél.: 02/660.56.07
E-mail: bossens_chantal@hotmail.com

AFSCA
Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire
Centre administratif Botanique 
Food Safety Center
 Boulevard du Jardin Botanique 55
 B-1000 BRUXELLES
Tél: +32 (0)2 211 82 11
http://www.afsca.be
 
APAQ-W
Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité
Avenue Comte de Smet de Nayer, 14
5000 NAMUR
Tél.: 081/33 17 00
http://www.apaqw.be/


Etude du Crioc sur le marché de la boulangerie
http://www.oivo-crioc.org/files/fr/3060fr.pdf